Úvodní strana O násSvět kávy Od zrnka po šálek

Od zrna po šálek

Záleží nám především na jednom: na kvalitě od samotného pěstování až po finální šálek espressa.

Od plantáže až po nejmodernější pražírny je káva pečlivě vybírána, míchána a pražena tak, aby vzniklo pravé italské espresso.

Kávovník

Kávovník rodu Coffea (z čeledi mořenovitých – Rubiaceae), jehož původ sahá na Arabský poloostrov, se dnes pěstuje po celém světě v pásu kolem rovníku.

Kávovník má oválné listy a bílé květy uspořádané do hroznovitých květenství.

Jeho plod připomíná třešni a uvnitř obvykle ukrývá dvě semena – kávová zrna.

Existuje přibližně 70 různých druhů kávovníku, přičemž nejznámější jsou Coffea Arabica a Coffea Canephora (mezi které patří odrůda Robusta).

Arabica se vyznačuje intenzivním aroma a jemnou, komplexní chutí s nižším obsahem kofeinu. Robusta je naopak výraznější, plnější a silnější odrůda s vyšším podílem kofeinu.

Pěstování

Kávovník vyžaduje teplé a vlhké klima. Proto se pěstuje především v pásu kolem rovníku v Asii, Africe a Americe.

Pěstování kávovníku vyžaduje stálou teplotu mezi 15 až 25 °C a dostatečně vlhkou půdu. Rostliny mohou dorůstat až do výšky 10 metrů, běžně se však zastřihují přibližně na 3 metry, aby byla sklizeň snazší.

Odrůda Robusta se dokáže přizpůsobit různým nadmořským výškám i teplotám a je odolnější vůči chorobám a škůdcům. Arabica je naopak citlivější – nesnáší příliš vysoké teploty ani nadměrnou vlhkost. Roste především na chráněných svazích v nadmořské výšce mezi 900 a 1 200 metry. Robusta prospívá od úrovně moře až do výšky přibližně 500 metrů.

Během roku dochází ke dvěma až třem obdobím květu. Doba mezi kvetením a dozráním plodů se pohybuje mezi šesti až čtrnácti měsíci. Roční produkce jedné rostliny činí přibližně 1,5 až 2 kg kávy; pouze na moderně vybavených plantážích může být tento objem vyšší.

Největším producentem kávy na světě je Brazílie, následovaná Vietnamem, Kolumbií, Indonésií, Indií a Guatemalou. V Jižní Americe se pěstuje především Arabica, která pokrývá zhruba tři čtvrtiny celosvětové spotřeby. V Africe, Indii, Indonésii a Vietnamu se naopak produkuje převážně Robusta.

Sklizeň

Při sklizni kávy se používají dvě základní metody: metoda picking a metoda stripping.

Metoda picking znamená, že zralé, červené kávové třešně se ručně sbírají přímo z větví kávovníku. Je proto zřejmé, že během sklizně je zapotřebí velké množství pracovníků.

Při metodě stripping se větve kávovníků otřásají, aby zralé plody spadly na zem. Následně se shrnou do řádků a pomocí velkých, košovitých sít se vyhazují do vzduchu, aby se oddělily od listí, kamínků a prachu. Tuto metodu lze využít pouze na plantážích s rovinatým terénem.

Zpracování

Kávová zrna, která se jako semena nacházejí uvnitř třešní, se od dužiny oddělují a čistí dvěma různými způsoby: suchou a mokrou metodou zpracování.

Při suchém zpracování se plody rozprostřou na slunci k usušení nebo se suší ve speciálních sušárnách. Následně se zrna vyloupnou ze slupek a několikrát se prosévají, aby se zbavila nečistot.

Mokré zpracování je sice nákladnější, ale vznikají při něm tzv. „lavados“ neboli „promyté“ kávy, které jsou ceněnější než „corrientes“, tedy „naturální“ kávy.

Při mokrém zpracování se nejprve v zařízení zvaném pulper mechanicky oddělí dužina od zrn. Poté se zrna čistí v promývacích kanálech. Zbytky dužiny, které na nich ještě ulpívají, změknou během 24–36 hodin fermentace ve speciálních fermentačních nádržích natolik, že je lze následně opláchnout. Nakonec se zrna suší na slunci nebo strojově.

Třídění

Po sklizni plodů je nutné provést výběr, aby se odstranily případné deformované plody a nečistoty.

Hlavní kontroly surové kávy prováděné pomocí optických a laserových zařízení jsou:

Magnetická kontrola:
odstraňuje případné kovové částice.
Čištění a třídění:
odstraňuje nejlehčí a naopak nejtěžší kávová zrna.
Granulometrie:
třídí zrna podle velikosti a vyřazuje ta, která nesplňují požadovaný kvalitativní standard.
Denzimetrie:
odstraňuje všechny cizí částice, které nemají odpovídající hustotu.

Míchání směsí

Umění míchání spočívá ve správném dávkování jednotlivých druhů surové kávy tak, aby vznikla požadovaná chuťová harmonie a charakter výsledné směsi.

Každý produkt Segafredo Zanetti vychází z referenční směsi, kterou stanovuje náš tým odborníků.

Kvalita kávy se může mezi jednotlivými sklizněmi lišit. Umění našich pražičů proto spočívá ve správném dávkování jednotlivých odrůd při každé nové sklizni tak, aby byla vždy zachována stálá chuť a dokonalá kvalita.

Právě proto jsou produkty Segafredo Zanetti oceňovány po celém světě.

Pražení

Pražení je umění, které vyžaduje mnoho zkušeností. Během procesu pražení dochází k chemickým reakcím, při nichž se uvolňují aromatické látky odpovědné za chuť a vůni kávy.

Pro Segafredo Zanetti je dokonalé pražení výsledkem neustálého výzkumu a kontinuálních technologických inovací.

V průběhu pražení se surová káva z různých odrůd nejprve smíchá a poté vstupuje do pražicího zařízení. Zde je za stálého pohybu zahřívána až na teplotu 200–230 °C.

Během pražení zrna ztrácejí na hmotnosti (přibližně o 20 %), protože uvolňují vlhkost, a zároveň zvětšují svůj objem (až o 60 %). V tomto procesu se také vytvářejí aromatické složky kávy a snižuje se její kyselost.

Čím intenzivnější je pražení, tím výraznější je aroma i chuť. Zrna zároveň získávají svou typickou tmavě hnědou barvu, známou také jako „mnišská kutna“ (tonaca di monaco).

Mletí

Způsob přípravy rozhoduje o tom, jak jemně nebo hrubě musí být káva namleta.

Jemné mletí pro espresso, střední hrubost pro moka konvičku a hrubší pro překapávanou kávu. S rostoucím množstvím různých kávovarů a směsí je správně zvolený stupeň mletí stále důležitější pro dosažení perfektní kvality v šálku.

Při přípravě filtrované kávy by mletí nemělo být příliš jemné, protože by zpomalilo průtok vody a výsledkem by byla hořká chuť. Naopak při přípravě espressa v pákovém kávovaru musí být káva namleta velmi jemně, aby vznikla typická krémová konzistence a plné aroma pravého italského espressa.

Balení

Ihned po upražení je nutné kávu co nejrychleji zabalit, protože kontakt s kyslíkem negativně ovlivňuje kvalitu čerstvě upraženého produktu.

Rozhodující je okamžité vzduchotěsné uzavření čerstvě pražené kávy, aby se předešlo zhoršení kvality a ztrátě charakteristického aroma v důsledku oxidace.

Kávová zrna po upražení dále uvolňují plyny (zejména oxid uhličitý), které vnímáme jako aroma. Segafredo proto investovalo do moderních obalových technologií vybavených speciálním aromaventilem. Ten umožňuje únik plynů z obalu a zároveň zabraňuje pronikání kyslíku dovnitř.

Mletá káva je u Segafredo balena bezprostředně po namletí ve vakuu. V tomto případě není použití aromaventilu nutné.

Skladování

Káva jako čerstvý produkt postupem času ztrácí své aroma. Při správném skladování si však svou kvalitu a chuť dokáže uchovat výrazně déle.

Základní pravidlo zní: zrnková káva si uchovává aroma déle než káva mletá.

Klíčové je chránit kávu před přirozenými „nepřáteli“ jejího aroma – teplem, vlhkostí, světlem, slunečním zářením, kyslíkem a cizími pachy. Tyto faktory mohou jemné chuťové tóny výrazně narušit a snížit intenzitu výsledného šálku.

Proto je zásadní vzduchotěsné balení, které kávu ochrání před vlhkostí, světlem i přístupem kyslíku. Obaly Segafredo jsou vybaveny aromaventilem nebo vakuovým balením, které pomáhají zachovat čerstvost co nejdéle. Praktickým pomocníkem po otevření balení jsou také aroma svorky, které omezují přístup vzduchu.

Pro maximální zachování kvality doporučujeme skladovat kávu v suchu, chladu a temnu a po otevření ji spotřebovat co nejdříve.

Příprava

Zde přicházejí na scénu zkušení baristé.

Ať už jde o klasické espresso nebo krémové cappuccino, baristé hrají klíčovou roli na cestě od zrnka až po šálek. Teprve jejich precizní příprava dává kávě plnost, harmonii a skutečný charakter.

V Segafredo Zanetti Austria vás i váš tým aktivně podporujeme, abyste svým hostům mohli servírovat il vero espresso italiano v té nejlepší kvalitě.

Více se dozvíte v našich 5 zlatých pravidlech přípravy espressa.

Požitek

V prvním doušku se završuje cesta od kávového zrnka až k šálku.

Horká voda uvolní z mleté kávy její esenci. Kyseliny, oleje i aromatické látky se propojí v komplexní chuťový zážitek, který nás znovu a znovu okouzluje.

V tomto okamžiku se měsíce práce promění v pár minut čistého požitku. Každý šálek v sobě nese stopu svého původu i odbornosti všech, kteří se na jeho vzniku podíleli. Je to jedinečná cesta od rostliny až po poslední, dokonale uspokojivý doušek.